Кінець літа-початок осені-це не закриття дачного сезону, а відкриття грибного! любителі тихого полювання чекають з нетерпінням цього часу і ось, нарешті, воно настав! з чим всіх і вітаємо і закликаємо бути акуратними.
Звичайно, в цей прекрасний грибний час найбільше не хочеться думати про отруєння, але саме цей період тісно з ними пов’язаний. Тому завжди дотримуйтеся головного правила грибника: не знаєш гриб-не бери!
Звичайно, дуже хочеться набрати грибів побільше, фотки зробити крутіше, але їсти треба тільки ті гриби, в яких ви впевнені. Трохи заспокоює той факт, що смертельно отруйний гриб в наших лісах фактично тільки один – це бліда поганка (amanita phalloides). Решта небезпечні і отруйні викликають отруєння різного ступеня інтенсивності, але від цього не легше. Тому бережіть себе і своїх близьких – беріть тільки перевірені гриби. Краще відмовитися від частини лісового врожаю, ніж наражати себе і своїх близьких на небезпеку.
Ну, а тепер закінчимо з лякалками і перейдемо до приємного!
- 5 найпопулярніших лісових грибів
- що робити з грибами?
- рецепти з лісовими грибами
Білий гриб
Що ж такого смачного можна зібрати зараз в лісі?5 найпопулярніших лісових грибів
Білі гриби
Білі, або боровики – найсмачніші і улюблені грибниками гриби (хоча багато хто на перше місце ставлять не їх, а підосичники, вважаючи їх смачніше і благородніше). Їх можна зустріти з початку літа до початку осені (по сучасній погоді і восени) в листяних і хвойних лісах, їх треба шукати на вологому грунті на прогалинах, на узліссях, в молодому ялиннику.
Забарвлення капелюшка залежить від місця зростання: у білих грибів в сосняках капелюшок темно-коричнева, по краю часто рожева, в ялинових — коричнево-бура, іноді з зеленуватим відтінком, в листяних — світла, охряно-жовтувата або світло—бурувата, в березових — світла, майже біла, в дубових — злегка бура або брудно-біла.
Білий гриб
білі гриби часто сушать: при сушінні м’якоть не темніє.
Увага! з білим грибом має схожість отруйний жовчний гриб , який можна відрізнити по брудно-рожевому трубчастому шару під капелюшком , темно-сітчастому малюнку на ніжці і гіркої м’якоті.
Підберезники
народні назви підберезників: бабка, бабка біла і чорна, березовик, сірий гриб, чорний гриб, обабок, казарик.
Підберезники — загальна російська назва для декількох видів грибів, які ростуть переважно в березняках і змішаних лісах, в сирих, заболочених місцях під березами, а також в садах, де є берези. Підберезники збирають з червня до жовтня, але основний сезон починається з кінця липня-початку серпня.
У підберезників кілька слизька, неяскрава, коричневих відтінків забарвлення капелюшка. Всі підберезники-їстівні.
підберезник темніє при будь-якій обробці. гриби можна смажити і тушкувати (особливо добре вони поєднуються зі сметаною), можна їх замаринувати і засолити, з них виходить непоганий грибний суп, вони відмінно підходять для начинки в пироги, піци, рулети, домашній хліб.
Підберезовик
єдиний гриб, з яким можна сплутати підберезник, — жовчний гриб або в просторіччі помилковий підберезник (tylopilus felleus) . Він схожий на звичайний, ознака помилкового підберезника-це рожевий відтінок трубчастої частини капелюшка . Він не отруйний, але дуже гіркий.
Підосичники
Словом підосичники, або червоноголовиками називають декількох видів грибів роду лекцинум (leccinum) з оранжево-червоною (рідше білою) капелюшком і синіючої на зрізі м’якоттю. Підосичники відрізняються від підберезників більш товстою ніжкою і більш щільною м’якоттю капелюшки.
Російські грибники вважають підосичники вважають одним з найблагородніших грибів. Всі підосичники їстівні і всі їх готують однаково.
Осінні опеньки
Опеньок осінній, або опеньок справжній-вид їстівних грибів роду опеньок.
Капелюшок спочатку опукла, з ростом розкривається до плоскої, поверхня покрита рідкісними світлими лусочками, які з віком вони можуть зникати. М’якоть молодих капелюшків щільна, білувата, з віком стає тонкою. Ніжки довжиною 8-10 см і 1-2 см в діаметрі, суцільні, біля основи можуть бути злегка розширені, але не роздуті. Поверхня ніжки, як і капелюшки, покрита пластівчастими лусочками. плодові тіла часто зростаються підставами ніжок. Важливо у осінніх опеньків є кільце у верхній частині ніжки, зазвичай прямо під капелюшком, добре помітне, плівчасте, вузьке, білувате з жовтим краєм.
Справжній осінній опеньок
Осінній опеньок-фактично є лісовим паразитом, вражає близько 200 видів дерев і чагарників, рідше паразитує на трав’янистих рослинах, викликає білу гниль деревини. Росте великими сім’ями (дуже рідко зустрічаються самотні опеньки) на стовбурах живих дерев, на їх пнях. Врожайність залежить від погодних умов.
Сезон тихого полювання на осінні опеньки починається в кінці серпня і закінчується з початком заморозків: найбільш масовий збір при середньодобовій температурі нижче + 15 … +10 °c.
Недоварений опеньок може викликати алергічний розлад травлення. На осінні опеньки схожі отруйні і неїстівні помилкові опеньки (група грибів): помилкові опеньки легко відрізняються від справжніх по відсутності у них кільця на ніжці.
Помилкові опеньки
Лисички
лисичка звичайна, або лисичка справжня (cantharellus cibarius) — їстівний гриб сімейства лисичкових. Капелюшок і ніжка у лисички являє собою єдине ціле, без вираженої межі; колір гриба — від світло-жовтого до оранжево-жовтого. Капелюшок діаметром 2-12 см, часто з хвилястим краєм або неправильної форми.
Лисички ростуть в хвойних і змішаних лісах (поруч з ялинами, соснами, дубами, буками).
Лисичка-один з найкорисніших грибів середньої смуги росії (містить велику кількість вітаміну а, b, pp, безліч амінокислот і мікроелементів, в тому числі міді і цинку).
Лисичка звичайна, або справжня
лисички можна приготувати по-різному: посмажити, відварити, засушити, замаринувати або засолити. Найсмачніше лисички смажені, тим більше що їх досить просто готувати.
Є у лисичок і один “кулінарний” мінус: ці гриби не дуже добре засвоюються людським організмом (гірше, ніж, наприклад, білі гриби). Щоб отримати максимум користі від лисички, рекомендується її якомога сильніше подрібнювати.
Увага, існує і умовно-їстівна помилкова лисичка (вона ж говорушка звичайна, hygrophoropsis aurantiaca) з більш світлою капелюшком (особливо по краях). Цей гриб росте не на грунті, а на лісовій підстилці або гниючої деревині.
Що робити з грибами?
основні способи збереження грибів :
- сушка,
- заморозка,
- соління,
- маринування (і консервування в стерилізованих, герметично закритих скляних банках).
Лісові гриби в кошику
З сушених грибів можна зробити грибний порошок. Також можна з пропущеної через м’ясорубку і увареної грибної маси можна приготувати (а потім законсервувати) грибний екстракт.
Засолювання лісових грибів, основні правила
Для соління холодним способом підходять пластинчасті гриби – рижики, грузді, вовнянки, свинушки, сироїжки, лисички… Готові вони будуть вже через місяць.
Інгредієнти для холодної засолювання лісових грибів
- листя вишні-5-6 шт.
- парасольки кропу – 2 шт.
- листя смородини – 10-12 шт.
- гриби (рижики, чорні і білі грузді, вовнянки, сироїжки) – 1 кг
- лист лавровий – 2-3 шт.
- сіль – 100 г
- листя хрону – 2 шт.
- перець горошком
- часник-за смаком
- грузді, вовнянки або сироїжки вимити і залити холодною водою на 5-6 годин. Рижики не вимочують, а тільки промивають. На дно дерев’яного або керамічного посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні, хрону і 1 парасольку кропу. Укласти рядами гриби, пересипаючи кожен шар сіллю, перцем, часником і лавровим листом.
- покласти зверху залишилися листя, накрити чистою тканиною, потім обробною дошкою або тарілкою і поставити під гніт. Через 1-2 дні гриби осядуть і дадуть сік. Якщо вони виділять мало розсолу, слід збільшити гніт. Гриби будуть готові через 30-40 днів. Після цього їх треба переставити в холодне місце.
Рецепти з лісовими грибами
Вівсянка з білими грибами
Вівсянка з білими грибами, в горщиках
Сухі білі гриби можна замінити свіжими, їх потрібно тільки злегкаВідварити, а потім обсмажити.
Інгредієнти для вівсянки з білими грибами
- 250 р цілісної вівсяної крупи
- 100 г сушених білих грибів
- 2 великі цибулини
- топлене масло
- сіль за смаком
- замочіть сухі білі гриби в 1 л теплої води 1 ч. Потім поставте гриби в настої на сильний вогонь, доведіть до кипіння, посоліть, варіть 2-3 хв. Зніміть з вогню, грибний бульйон процідіть через рушник, гриби промийте від, можливо, залишився на них піску і крупно наріжте.
- розігрійте духовку до 120 °с. Очистіть цибулю, наріжте якомога дрібніше, обсмажте в 2 ст.л. Топленого масла з сіллю, 10 хв. Додайте гриби, перемішайте і зніміть з вогню.
- крупу обсмажте на середньому вогні в сухій сковороді без масла, весь час помішуючи, 7-10 хв.потім розкладіть по горщиках об’ємом не менше 350 мл.
- у кожен горщик порівну розкладіть цибулю з грибами, долийте гарячим грибним бульйоном.закрийте горщики кришками або фольгою, поставте в нижню третину духовки. Готуйте кашу 1 ч. Подавайте гарячою, з топленим маслом.
Омлет з лісовими грибами
Омлет з лісовими грибами
Інгредієнти омлету з лісовими грибами
- 6 середніх яєць
- 2 ст. Л. Сметани
- 5-6 свіжих лісових грибів
- 1 молода цибулина
- 3 зубчики молодого часнику
- 2 ст. Л. Топленого масла
- сіль, копчена паприка за смаком
- гриби обробіть, наріжте середніми скибочками. Тонко наріжте цибулю і часник.
- розігрійте 1 ст. Л. Масла в сковороді для млинців.викладіть цибулю і часник, через 1 хв. – гриби. Смажте на сильному вогні, помішуючи, 3-4 хв. Зменшіть вогонь, смажте ще 5 хв.
- яйця збийте з сіллю до однорідності. Додайте сметану, перемішайте.
- викладіть в сковороду масло, що залишилося, потім, коли масло розтане і нагріється, влийте яєчну масу. Готуйте, зрушуючи схопилися частини омлету, поки омлет не досягне бажаної консистенції. Посипте паприкою і подавайте.
В інтернеті багато груп і сайтів, готових допомогти з визначенням грибів. Будьте обережні і користуйтеся тільки перевіреними і надійними ресурсами. Гриби не завжди легко визначити по фото. Відмовтеся від усіх підозрілих “особистостей”.
